不锈钢是由铁、铬、碳及众多不同元素所组成的合金，铁是主要成分元素，铬是第一主要的合金元素。一般而言，铬含量至少要占11％才能称为不锈钢，因为如果铬含量不足，则不锈钢外表将无法形成那层致密的氧化铬保护膜，而失去防锈﹝腐蚀﹞的功能。若铬的含量足够，在常温大气中，是不会生锈的。
一般依其金相组织可以分为五大类：
﹝一﹞奥斯田系不锈钢
平时最常看到的304不锈钢即为此类，其标准成分是18％铬加8％镍，即一般所称的18-8不锈钢。此类不锈钢的特性为无磁性、无法藉由热处理方法来改变其金相组织结构、加工性佳，又因含合金元素--镍，所以抗蚀性优于只含铬﹝不含镍﹞的另两类不锈钢。
300系不锈钢主要的用途有：一般民生用途如厨房餐具、建材、医疗卫生器材、食品加工用材、交通工具、化工设备及管件、机械设备及零件。在一般人的心目中，所谓的不锈钢就是指300系不锈钢等﹝尤其是指304不锈钢﹞。
﹝二﹞麻田散系不锈钢
这类不锈钢的代表性钢种为410，其化学成分含13％铬、0.15％以下的碳及少量的其他元素合金。原料价格较便宜，具有磁性、可经由热处理硬化、增加强度。但因不含镍，其抗腐蚀性劣于一般的304不锈钢，故只能用于轻度腐蚀环境。一般用途有轴承、医疗用具及刀具等。
﹝三﹞肥粒系不锈钢
这类不锈钢的代表性钢种为430，其标准化学成份为16~18％铬，含碳量低。此类不锈钢具有磁性，若我们所看见的不锈钢板片可被磁铁吸附住，很有可能便属于此类不锈钢。因不含镍而价格较廉，典型用途有厨房用具、织网及饰品等。
﹝四﹞析出硬化型不锈钢
美国钢铁协会AISI编号为600系不锈钢。这类不锈钢除了含铬与镍之外，还含有析出硬化的元素如铜、铝与钛，使材料硬化、强度升高。这类不锈钢的典型用途为：阀件、马达轴心、石化设备及高尔夫球头等。
﹝五﹞双相不锈钢
这类不锈钢的典型钢种为2205，即22％铬和5％镍。这类钢种的特性是：强度佳﹝远优于304﹞耐蚀性亦佳，因此常用于石化业管线、压力容器及心轴等。